Es necesario conocer bien las características de los alimentos, usar todos los sentidos para la toma de decisiones. Desde su compra hasta el consumo debe ser una práctica permanente y que cada vez genere mayor habilidad en el proceso de clasificación del qué y cómo seleccionarlos tanto para la preparación como al momento de disfrutar un exquisito menú.
Al seleccionar las carnes se deben ver y oler. El color de la carne en las aves de corral que normalmente es rosada o amarilla, en su descompsosición pasa a ser blanca; la carne de cerdo en buen estado es color rosa, pero cuando se torna marrón o verdosa es que ya está empezando a ponerse en mal estado. La carne cruda recién cortada se torna rojo oscuro resultado de exponer la carne al aire. De este modo, la ternera suele ser roja, pero si se vuelve marrón puede ser señal de que se ha comenzado a poner en mal estado. La carne de los animales adultos es más oscura que los animales jóvenes, en este sentido debe tenerse en la cuenta que tal vez no es carne en mal estado, así que guíate entonces por este otro punto.
Para saber si el pescado que nos gustaría comprar está fresco debemos comprobar: Ojos: Deben ser esféricos, saltones, con la córnea cristalina (si está lechosa, estará malo) y la pupila de color negro brillante, nunca opaca o grisácea. Agallas: Deben ser de color vivo, rojo o rosa según el pescado que sea. La piel debe tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la piel es blanda, y se desprende con facilidad de la carne del pescado. El pescado fresco huele a agua de mar, a algas o a agua dulce, aunque si no huele a nada también quiere decir que está fresco. Si desprende olor fuerte como a amoníaco, es que no está en buen estado.
Una regla general es que si la carne tiene un olor excesivamente desagradable, no es lógicamente bueno comerlo porque cuando la comida te habla, desde que está cruda te dice estoy en optimas condiciones, así mismo con sus olores exquisitos que nuestro olfato identifica en la preparación.
Y hablando de la preparación el color de la carne se pone doradito, bien sabrosito, no quemado sino mas bien oscuro muy suavecito, muy ligero. La apariencia se pone firme; si son vegetales que no estén muy blanditos, firmes. El color y el olor son esenciales para definir un buen plato de comida.